涼拌豆腐盛夏吃少

添加日期：2011年6月24日 閱讀：768

    昨日又是一個(gè)高溫天氣,張學(xué)冰打算下班后為全家奉上自己的拿手涼菜�！跋奶熨I豆腐還真是件煩心事,像我五點(diǎn)半下班才能趕到農(nóng)貿(mào)市場,攤位上剩下的豆腐、豆制品都是‘壓箱貨’�！痹诤汲且患覐V告公司上班的張學(xué)冰向記者抱怨,自己試過多買點(diǎn)豆腐存放在冰箱內(nèi),想不到,第二天就變酸了。
    記者了解到,近期豆腐銷售還算不錯(cuò),像小蔥拌豆腐、三絲豆腐等涼菜早就擺上市民的餐桌,一些餐館里的豆腐涼菜還成了“限時(shí)款”。然而,近日來自浙江工商大學(xué)食品學(xué)院鄧讀小分隊(duì)的一份檢測報(bào)告顯示,采集的豆腐樣本全部菌落總數(shù)超標(biāo)。這一檢測結(jié)果,不禁讓人心存疑慮,這涼拌豆腐究竟吃得吃不得?
    采樣結(jié)果 15個(gè)采集樣菌落總數(shù)均超標(biāo)
    7月6日、7日、9日,浙江工商大學(xué)食品學(xué)院鄧讀小分隊(duì)分別來到塘河農(nóng)副產(chǎn)品綜合市場、翠苑農(nóng)貿(mào)市場、駱家莊農(nóng)貿(mào)市場、物美超市等15家農(nóng)貿(mào)市場和超市,共購取了15個(gè)250g盒裝豆腐、自制豆腐等豆腐樣本。
    “為了貼合普通消費(fèi)者的日常消費(fèi)習(xí)慣,我們設(shè)定上午10點(diǎn)前為采樣時(shí)間。隊(duì)員買回來的豆腐放在冰柜中,4個(gè)小時(shí)后,我們按照GB/T 4789.2—2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》標(biāo)準(zhǔn)對(duì)豆腐樣品進(jìn)行檢測�！闭憬�工商大學(xué)食品學(xué)院鄧讀小分隊(duì)的隊(duì)員單吉祥介紹,經(jīng)過兩周的實(shí)驗(yàn)分析,他們得出了一份測定報(bào)告。報(bào)告顯示,15個(gè)采集樣菌落總數(shù)均超過《非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》定型包裝產(chǎn)品的菌落總數(shù)≤750cfu/g,只有一款品牌盒裝豆腐的菌落數(shù)值在18000cfu/g。
    “這個(gè)實(shí)驗(yàn)表明,我們采集這15個(gè)豆腐采集樣的菌落總數(shù)全部超標(biāo)�！眴渭�祥說。
    “雖然所有的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)僅供參考,但事實(shí)上,豆腐不易保存,生食容易感染致病菌。夏季高溫情況下,豆腐的菌落總數(shù)易超標(biāo),人體若食用不當(dāng)還可能感染細(xì)菌性痢疾。經(jīng)過數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì),大部分病菌在60℃的環(huán)境中,就能夠被殺滅。涼拌豆腐比起食用烹飪煮熟后的豆腐,人體食用后易感染疾病的可能性更高�！�
    記者調(diào)查 到了中午才會(huì)讓豆腐泡“鹽水浴”
    上午10點(diǎn),記者來到屏風(fēng)街農(nóng)貿(mào)市場。和早晨趕早買菜的人群相比,這個(gè)時(shí)間段顯得較為冷清。在微微旋轉(zhuǎn)的吊扇下,鮮豆腐整齊地放在臺(tái)板上,但沒有一家經(jīng)營業(yè)戶將豆腐放置在冰柜內(nèi)出售。
    攤主施先生介紹,早上剛出爐的鮮豆腐*水靈,家住附近的老人趕早就是為了買鮮豆腐�！跋奶熨I豆腐要搶‘鮮’,這樣豆腐的口感才會(huì)好�！钡冗^了早上的購買高峰,很多顧客在中午和傍晚時(shí)間更愿意選擇塑料盒、塑料紙包裝好的豆腐。
    記者隨即向施先生詢問,要是早上賣不出去的豆腐,怎么才能保證不變質(zhì)、安然度過中午的高溫,等待傍晚下班的顧客上門?施先生向記者表示,如果擔(dān)心豆腐變質(zhì),很多賣豆腐的攤主一到中午就會(huì)將剩下的豆腐放進(jìn)水里浸泡起來,并在水中撒入一部分鹽�！暗搅送砩�,沒賣完的豆腐就會(huì)放進(jìn)冰箱。”
    隨后記者又走訪了幾個(gè)農(nóng)貿(mào)市場,情況基本一致。但大多數(shù)攤主都告訴記者,一般他們都是早上進(jìn)的豆腐,進(jìn)貨量足夠賣一天的。也就是說,早上進(jìn)的豆腐要從早賣到晚上。并且攤主大多都是用手直接接觸豆腐,然后又接觸到錢幣,在這些出售過程中,攤主一般是不洗手的。
    “高溫天熱,鮮豆腐必須全部用冷柜保存。盒裝豆腐我們都嚴(yán)格標(biāo)明了2℃—8℃的氣溫條件下只能保存**,而25℃以上的環(huán)境中,盒裝豆腐也只能保存一天�！焙贾萑A源豆制品廠的工作人員對(duì)記者說。
    10家餐館半數(shù)有涼拌豆腐這道菜
    記者隨后采訪了一些街頭小飯館和大排檔(共計(jì)10家),發(fā)現(xiàn)有一半的餐館的菜譜上有“皮蛋豆腐”或“涼拌豆腐”。而且基本都在菜單首頁�！跋衿さ岸垢�這樣的冷菜,我們一天就要準(zhǔn)備近20盤�！蔽亩�路上一家小餐館店老板胡先生表示,涼拌豆腐早就列入家常菜,價(jià)格不貴,常常出現(xiàn)在顧客的點(diǎn)菜單上。
    那么市民平時(shí)做涼拌豆腐這道菜嗎?記者隨機(jī)采訪了10個(gè)消費(fèi)者,三四位表示*近經(jīng)常做涼拌豆腐。
    正在朝暉七區(qū)農(nóng)貿(mào)市場買菜的葛女士表示,自己經(jīng)常接完從幼兒園放學(xué)的兒子,再去農(nóng)貿(mào)市場買菜。站在豆腐攤前,攤主說:“鮮豆腐*好煮著吃,涼拌的話,還是選盒裝豆腐�！�
    葛女士表示,小蔥豆腐做法很簡單,買上一塊盒裝豆腐,打開后,用冷開水沖洗,除去表面的不潔凈雜質(zhì)后,放入色澤青綠的小蔥,加上醋、姜蒜等調(diào)味料�！斑@款涼菜我還是從餐館里學(xué)來的�！备鹋�士說。
    單吉祥是一名學(xué)習(xí)食品安全專業(yè)的研究生,對(duì)食品安全有一定的研究,他認(rèn)為涼拌豆腐實(shí)在不可取�！耙�?yàn)槎垢�在從加工完成到被吃下肚的過程中,未煮食很容易再次滋生細(xì)菌,*近的高溫天氣正好為細(xì)菌提供了良好的生長環(huán)境。一般的煮食過程,可以殺死大部分細(xì)菌,而單純的冷水沖洗很難殺菌�！绷硗�,單吉祥表示,小蔥不要拌豆腐。蔥、菠菜等很多蔬菜里含有草酸,涼拌時(shí)草酸與豆腐里的鈣結(jié)合成草酸鈣,草酸鈣很難被人體消化而被排出體外,這意味著吃了一頓豆腐大餐后基本沒有補(bǔ)充到鈣物質(zhì),而且容易得結(jié)石。
    業(yè)內(nèi)觀點(diǎn) 自制食品還看賣家誠信度
    擔(dān)心豆腐的新鮮度,張學(xué)冰開始買儲(chǔ)存方便的豆制品。讓張學(xué)冰頗感關(guān)心的是,這些豆腐皮、豆腐卷等豆制品是不是也不易保存,它們和新鮮豆腐兩者的營養(yǎng)價(jià)值能否等同?
    記者為此咨詢了浙江省營養(yǎng)學(xué)會(huì)的一位**張片紅。
    據(jù)他介紹,經(jīng)過加工處理的豆腐皮、豆腐卷,抗變質(zhì)的能力相對(duì)好一些,營養(yǎng)成分應(yīng)該相當(dāng)�！霸诩庸み^程中,豆制品經(jīng)過烹煮等工藝,可能會(huì)流失部分蛋白質(zhì),損失部分營養(yǎng)成分�！庇浾吡私獾�,豆腐容易腐壞,主要因?yàn)樗�含有蛋白質(zhì),不過在一天時(shí)間之內(nèi)還不至于腐敗變質(zhì)。所以夏天吃豆腐必須得搶“鮮”,一般中午以后,豆腐里的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物都可能會(huì)發(fā)生變化。
    張片紅表示,大學(xué)生們的檢測數(shù)據(jù)雖然沒有**性,但也有一定的參考價(jià)值。出售一段時(shí)間的豆腐,肯定會(huì)滋生細(xì)菌,這時(shí)再生吃是不合適的。
    浙江省工商局市場管理處處長張偉力表示,對(duì)于市場流通的食品,經(jīng)營戶必須執(zhí)行《食品安全法》�！皩�(duì)農(nóng)貿(mào)市場和超市的食品經(jīng)營商來說,首先還是需要遵循自律式的食品安全規(guī)范�！睆垈チΡ硎�,在日常檢查過程中,的確也碰見過一些市場不良情況,部分超市的食品檢查也并非盡如人意。張偉力強(qiáng)調(diào),在市場銷售中,經(jīng)銷商要對(duì)出售的每件食品負(fù)責(zé),而顧客在購買時(shí)也要多加注意。
        責(zé)任編輯：李振楠    wealthfootsteps.com    2011-6-24 11:42:53

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