香料界大腕：八角茴香

添加日期：2013年4月3日 閱讀：574

　　八角分春秋兩造，每年第*次開花所結(jié)的果實稱為“春八角”，第二次開花結(jié)的果實稱為“秋八角”。秋八角肥壯飽滿，皮紅色，氣味濃郁，品質(zhì)較好。它是中國菜和東南亞地區(qū)烹飪的調(diào)味料之一，主要分布于中國大陸南方。
　　很多人都會把它和茴香混為一談，其實茴香分為大茴香和小茴香兩種。八角也叫大茴香，呈紅褐色，一般有8個角，并且每個角中有一個光滑的種子，所以叫八角。而小茴香只是一種小小的灰色菜籽，有點像稻谷的樣子，但小茴香的香氣濃郁倒不輸于大茴香，它的莖葉部分也具有香氣，一般在燉菜時使用，可以提高鮮味，也常被用作包子、餃子等食品的餡料。
　　八角的香氣來自其中的揮發(fā)性茴香醛，而其間所含的莽草酸則是制取抗流感藥物“達(dá)菲”的主要原料，也是引起流言說它可抗流感的原因。其實八角入藥極少，尤其是人工種植的八角，主要用于調(diào)味。一些野生八角，或者八角屬的植物，在民間會用來抗風(fēng)濕，但是這種用途并不見于藥典。
　　雖然它個子小小，功效卻強(qiáng)，煮、炸、鹵、醬及燒都會用到，*常見于牛肉、兔肉、羊肉等菜肴。更是鹵水的**參演角色，無論是潮州白鹵水還是廣式鹵水，都缺不了它。燉肉時放入八角，它可以使肉味更加醇香；甚至在做上湯白菜時，加入鹽、八角同煮，就會令到白菜有濃郁的葷菜味。如果使用在腌料中，則是能以八角濃厚的香味，來為食材去腥提味。八角雖好，也別多吃，因為多食可能會傷目、長瘡。
責(zé)任編輯：胡曉丹    wealthfootsteps.com    2013-4-3 9:39:39

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