常給爸媽做添福壽之宴！

添加日期：2011年7月12日 閱讀：578

    壽桃豆腐
    主料:豆腐400克。
    配料:蝦仁50克,熟火腿末25克,青菜葉末25克。成面包150克。雞蛋清1個(gè)。
    調(diào)料:胡椒粉,干淀粉,鹽,味精,蔥姜汁,紹酒,芝麻油,熟豬油500克(約耗100克)。
    制作方法:
    1 豆腐削去邊皮,剁成泥,蝦仁剁成泥,同放碗中,加入雞蛋清、蔥姜汁、味精、鹽、胡椒粉,攪拌上勁,再加干淀粉和勻。
    2 咸面包切成0。3厘米厚的片,修成桃形,共10塊。平攤在案板上,撒上一層干淀粉拍勻,每片抹上1厘米厚的豆腐泥,涂上一層雞蛋清,在桃尖上撒火腿末,底部撒上菜葉末,制成壽桃豆腐坯。
    3 炒鍋置旺火上,放人熟豬油,燒至四成熱,下壽桃豆腐坯炸至面包片發(fā)硬、顯出微黃色撈出。待油溫升至七成熱后,再重炸一次,撈起裝盤,淋芝麻油少許即成。
    特點(diǎn):“壽桃”是安徽壽筵中不可缺少的點(diǎn)心品種。構(gòu)思巧妙,用成面包刻切成桃形片,敷以豆腐為主料的泥,塑造成立體狀壽桃。此菜面包酥脆,豆腐鮮嫩,一香一鮮,以花椒鹽、蔥白段、甜面醬佐食,是淮南“豆腐宴”中的名菜。
    八寶面筋
    主料:油面筋泡16個(gè)。
    配料:豬肉150克,熟火腿丁15克。水發(fā)香菇丁25克,水發(fā)小蝦米5克,熟雞脯肉丁10克,豆腐干丁25克,水發(fā)干貝5克,筍丁25克。
    調(diào)料:小蔥末,姜末,鹽,白糖,濕淀粉,雞湯200克,熟豬油10克。
    制作方法:
    1 豬肉剁碎放碗內(nèi)。加入鹽、蔥末、姜末,再加雞湯50克拌勻�；鹜榷�、香菇丁、筍丁、雞脯丁、豆腐干丁、干貝和蝦米放碗內(nèi),加鹽拌勻,放入肉餡內(nèi),加濕淀粉。上漿成八寶餡心。
    2 油面筋切開一小口,裝入八寶餡心放盤內(nèi),灑上雞湯50克,上籠蒸10分鐘取出。
    3 炒鍋置中火,放入雞湯100克,加鹽1克,用濕淀粉勾薄芡,淋入熟豬油,澆在面筋上即成。特點(diǎn):各料鮮味滲進(jìn)面筋中,咸鮮味濃,嚼之綿軟、柔韌,口感**,乃安徽家常風(fēng)味。
    紙包雞
    主料:雞脯肉250克。
    配料:熟火腿50克。
    調(diào)料:鹽,味精,小蔥末,姜末,芝麻油,紹酒,糯米玻璃紙15張,熟豬油750克(約耗50克)。
    制作方法:
    1 雞肉剔去筋膜。片成薄片,同蔥、姜末一起放在大碗里,加鹽、紹酒、味精、芝麻油拌勻。火腿切成15片。
    2 取玻璃紙一張,平攤在案板上,放上一片雞片,疊上一片火腿,再覆蓋一片雞片,然后對(duì)折成8厘米長、5厘米寬的長方包,逐個(gè)包好。
    3 炒鍋放中火,下熟豬油燒至五成熱,將紙包雞一一放入炸熟,撈出裝盤即成。
    特點(diǎn):“紙包雞”是屯溪徽味名肴。用玻璃紙包卷炸法的菜式,風(fēng)味別具一格。玻璃紙對(duì)油、水透過性能差。從而保持了烹制原料本來的色、香、味和嫩度。食用此萊,剝紙食雞,妙趣橫生。
    熘鲇魚片
    主料:鮚魚肉200克。
    配料:荸薺片10克,青豆10克,水發(fā)木耳5克。
    調(diào)料:蔥姜末5克,白糖100克,醬油2。5克,醋50克,濕淀粉25克,芝麻油10克,熟豬油750克(約耗80克)。
    制作方法:
    1 鲇魚肉去刺,片成3厘米長、2厘米寬、0。7厘米厚的片,放在碗里,加入濕淀粉20克抓拌均勻。白糖、醋和醬油放在碗里,加入開水使糖溶化。然后放入木耳、青豆、荸薺片和蔥姜末,制成鹵汁。
    2 鍋置中火上,放入熟豬油燒至三成熱,將魚片逐片抖散下鍋,隨即用勺輕輕推動(dòng)一下,炸至淡黃色時(shí),倒入漏勺瀝油。
    3 將魚片倒回原鍋,加入配好的鹵汁,略燒一會(huì)兒,湯汁開后,用手勺推一推,以濕淀粉5克調(diào)稀勾芡,淋入芝麻油,出鍋即成。
    特點(diǎn):熘鲇魚片是毫州傳統(tǒng)名菜。其特點(diǎn)是鍋中油溫在三成熱時(shí)即將魚片下鍋氽制,而后在調(diào)味汁中略微收汁,入味好,肉質(zhì)嫩,是當(dāng)?shù)伢巯�不可缺少的一道熱菜�?BR>    香炸琵琶蝦
    主料:鳳尾蝦200克。
    配料:蝦仁175克。雞脯肉75克,豬肥膘肉35克,熟筍絲50克,冬菇絲5克,雞蛋清3個(gè),芝麻仁20克。
    調(diào)料:精鹽5克,紹酒10克,面粉10克,味精1克。濕淀粉30克,芝麻油15克,熟豬油500克(約耗50克),胡椒粉1。5克。
    制作方法:
    1 蝦仁、豬肥膘肉、雞脯肉斬成茸,加蛋清1個(gè)、濕淀粉20克、精鹽、胡椒粉、紹酒攪拌上勁,筍絲、冬菇絲倒入攪勻制成蝦餡。取湯匙20個(gè),抹少許熟豬油,把鳳尾蝦拍一拍放入湯匙里,蝦尾露出匙把外,裝上蝦餡抹平,入籠旺火蒸5分鐘取出晾涼,脫出湯匙,放在盤中。
    2 蛋清、面粉、濕淀粉、芝麻油調(diào)制成酥糊。將蒸好的琵琶蝦蘸上糊,沾上芝麻仁。鍋置旺火上放入熟豬油,燒到七成熱時(shí),將琵琶蝦放入,炸至外皮酥脆撈起裝盤即成。
    特點(diǎn):香炸琵琶蝦是一道傳統(tǒng)名菜,以蝦餡先蒸定型,再裹酥糊沾上芝麻仁炸制,菜品形似琵琶,蝦尾彎曲如琴軸,外層酥脆,蝦餡鮮咸滑。以花椒鹽、甜面醬相佐,味道更美。
        責(zé)任編輯：李振楠    wealthfootsteps.com    2011-7-12 14:21:54

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