烹調(diào)油里容易出現(xiàn)的毒

添加日期：2013年3月6日 閱讀：486

　　若要列出油脂里有毒物質(zhì)的嫌疑名單，那可是很長(zhǎng)的一串。其中有的是“天生之毒”，有的是環(huán)境污染或農(nóng)藥污染之毒，還有的是儲(chǔ)藏或加工過程中引入的有害物質(zhì)，甚至是非食用的摻假物質(zhì)。
　　油料種子里的天生之毒人們?nèi)粘３缘挠椭�，或者是從含油的植物種子里來的，或者是從動(dòng)物的脂肪組織（肥肉、板油）或者乳脂（比如黃油）當(dāng)中來的。所謂天生之毒，就是植物**帶的毒素。比如說，棉籽油里會(huì)帶有棉酚，它是一種降低男性生育能力的物質(zhì)，曾被開發(fā)為避孕藥；菜籽油里帶有硫甙和芥酸，大量食用懷疑它會(huì)傷害心臟。所以國(guó)家才會(huì)推廣栽培低棉酚、低芥酸的品種。但是，當(dāng)年很多地區(qū)的居民都每日食用這些油脂，卻并沒有人擔(dān)心食品安全問題 ——因?yàn)槟菚r(shí)候有油吃就已經(jīng)歡天喜地了！
　　農(nóng)藥污染和環(huán)境污染之毒植物長(zhǎng)在田里，既會(huì)吸收農(nóng)田和灌溉水中的污染，如鉛、砷、汞、鎘等，也會(huì)吸收難分解的農(nóng)藥殘留物質(zhì)，比如六六六，以及大豆、油菜、花生栽培過程中的常用農(nóng)藥和除草劑。不過，因?yàn)橛椭�原料是植物的種子，在同等污染水平下，種子的污染程度通常會(huì)比根、莖、葉部分要低一些——植物也有愛子之心，它不愿意把壞東西留給后代。但是，脂溶性的污染物還是會(huì)不可避免地有一部分留下來。所以，如果看看農(nóng)藥殘留的國(guó)標(biāo)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)油料種子當(dāng)中許可殘留幾十種農(nóng)藥。
　　在油籽收獲之后，還可能在儲(chǔ)藏當(dāng)中被污染。其中*常見的是因?yàn)閮?chǔ)藏條件不理想，種子長(zhǎng)霉，污染霉菌毒素。人們*耳熟能詳?shù)�，也是毒�?大、致癌性*強(qiáng)的，就是黃曲霉毒素。大米、玉米、花生、各種堅(jiān)果都容易被黃曲霉污染，所以它們榨的油都必須監(jiān)測(cè)黃曲霉毒素的殘留量。如果要黃曲霉毒素為零才肯食用，那么這輩子就不要碰花生和花生油，玉米油和稻米油（米糠油）和很多堅(jiān)果也不要吃了。
　　收獲之后的儲(chǔ)藏、晾曬過程中也可能沾染一些有害物質(zhì)，比如路上瀝青散出的氣體或微粒、汽車的尾氣和橡膠-路面摩擦產(chǎn)生的致癌物，都可能少量附著在種子上；和農(nóng)藥、除草劑等堆放在一起也可能造成化學(xué)污染。
　　油脂加工中可能引入的毒油籽制油加工的過程中，同樣可能帶來污染。壓榨加工是直接物理壓榨出油，不會(huì)引入溶劑污染，相比而言所產(chǎn)油脂質(zhì)量較好。特別是那種有濃郁香氣的油脂，*適合用這種方法來生產(chǎn)。比如說，花生油和芝麻油是不需要脫色、脫臭這些處理的，否則反而損失了香味。不過，大部分油脂要經(jīng)過脫膠、脫色、脫臭、脫酸等許多步的精煉處理，在這個(gè)過程中，涉及到用白陶土、硅藻土之類來過濾，如果這些物質(zhì)質(zhì)量較差，可能引入重金屬污染；還涉及到用酸、堿和有機(jī)酸處理，如果這些加工助劑的質(zhì)量不過關(guān)，也可能引入化學(xué)污染。
　　在壓榨之后，肯定不可能把所有的油都?jí)撼鰜恚�榨過油的餅里肯定還有不少油脂。這時(shí)候就必須用溶劑來提取了。有些含油脂比例低的材料，比如黃豆、米糠、玉米胚之類，直接壓榨很難出油，只能靠溶劑提取。這些溶劑都是和油脂*“親”的東西，比如正己烷、丁烷、六號(hào)溶劑油等，能很徹底地把油提取出來。這些溶劑也都是特別容易揮發(fā)的東西，只要把它們加熱到不太高的溫度，就輕飄飄地蒸發(fā)走了，冷凝收集起來還可以循環(huán)利用。留下的就是不容易揮發(fā)的植物油啦。這么生產(chǎn)油脂的方法，就叫做浸出法。當(dāng)然，多少都會(huì)有一丁點(diǎn)兒溶劑會(huì)殘留下來，但是只要工藝得當(dāng)，溶劑本身質(zhì)量過關(guān)，*后產(chǎn)品中的溶劑殘留微乎其微，不會(huì)達(dá)到有害健康的程度。
　　浸出法提取的油脂，也要經(jīng)過精煉處理。這一系列復(fù)雜處理過程中，會(huì)損失一部分維生素E和胡蘿卜素，去掉磷脂和植物固醇，降低了油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。同時(shí)，因?yàn)槟承┉h(huán)節(jié)的處理溫度比較高，還會(huì)有少量的脂肪酸發(fā)生順反異構(gòu)，生成反式脂肪酸，同時(shí)可能生成微量的苯并芘等多環(huán)芳烴類致癌物。所以，大部分精煉植物油，即便沒有經(jīng)過氫化，也會(huì)含有百分之零點(diǎn)幾到百分之幾的反式脂肪酸。
　　即便是沒有經(jīng)過浸提，純正壓榨的油脂，也不一定沒有苯并芘。比如說，小磨香油生產(chǎn)中，需要先炒香芝麻。而炒制過程難免有芝麻被過度加熱而產(chǎn)生多環(huán)芳烴類致癌物，包括苯并芘。所以，即便用家常方法來生產(chǎn)油脂，照樣可能檢出致癌物，甚至因?yàn)槭止げ僮骱茈y做到加熱均勻，又缺乏檢測(cè)控制，可能還不及工業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品安全性高。
　　原料和成品儲(chǔ)藏中產(chǎn)生的毒無(wú)論加工前后，油脂都有一個(gè)*怕的事情——氧化酸敗。榨油原料在儲(chǔ)藏過程中容易發(fā)生氧化，榨油之后儲(chǔ)藏久了也會(huì)發(fā)生氧化。購(gòu)買花生、瓜子、堅(jiān)果經(jīng)常會(huì)吃到味道不新鮮的顆粒，就是氧化變質(zhì)的籽粒。這些東西被榨成油之后，就會(huì)造成油脂品質(zhì)的下降。
　　氧化從少量自由基開始，逐漸“星星之火可以燎原”，產(chǎn)生大量的氧化酸敗產(chǎn)物，油脂就會(huì)產(chǎn)生不新鮮的味道，乃至明顯的“哈喇味”，這種油脂中含有大量有毒物質(zhì)。其實(shí)早在沒有出現(xiàn)味道之前，油脂中氫過氧化物增加，已經(jīng)會(huì)給人體帶來促進(jìn)衰老的作用。這方面的質(zhì)量，要用過氧化值來判斷。
　　因?yàn)橛椭�的銷售周期比較長(zhǎng)，為了避免氧化帶來的麻煩，企業(yè)通常都要在油里加抗氧化劑，*常用的就是TBHQ，也就是方便面里喜歡加的那種物質(zhì)，麥當(dāng)勞炸雞塊中被爆料的那種物質(zhì)“特丁基對(duì)苯二酚”，還有BHA、BHT等。這些都是國(guó)家許可使用的抗氧化劑，不必因?yàn)榛瘜W(xué)名稱奇怪而產(chǎn)生恐懼。
　　*后，油脂會(huì)分裝出廠，此時(shí)還要小心劣質(zhì)包裝材料可能帶來的污染，因?yàn)楹芏鄮П江h(huán)的污染物都易溶于油脂。
責(zé)任編輯：王鵬杰    wealthfootsteps.com    2013-3-6 10:26:44

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